ソーテルヌのケーキ「スリー」


今年初のフランス菓子のレッスンは「スリー」という名のケーキ。
この「スリー」という名前の意味は、先生も知らないそう。
スリー・・・何でしょう?
名前からは全くイメージ出来ないケーキでしたが、
今回もとっても美味しいケーキでした。
一番下の生地はフォン・ド・ダックワーズ
真ん中はムース・オ・ソーテルヌ、ソーテルヌという貴腐ワインのムースです。
一番上の生地はジェノワーズ・ムースリーヌ。
とってもしっとりとしたジェノワーズです。

最初に上下の2種類の生地を作ります。
次にムース。
このムース、今までに習ったものとは少し違う作り方。
75度まで卵黄を熱した後、ハンドミキサーでしっかりと泡立てます。
固める凝固剤も、ゼラチンではなくフォンド・ニュートラルというもの。
ゼラチンよりもねっとりとした触感だそう。
ムースの中には、白桃とパイナップル、フランボワーズが。
このフランボワーズの酸味と色合いが、このケーキのアクセントに。

柔らかいムースなので、組み立てた後は冷凍庫で最低3時間、
出来れば一晩冷やし固めます。
しっかり固まれば、上のジェノワーズ生地に粉糖をふり
熱したフェラクーペでラインを付けていきます。
フェラクーペは持っていないので、パレットナイフで代用。
思ったよりもくっきりラインが出て、面白い!
このラインがあるかないかで、ガラリとケーキの印象が変わります。
シンプルなデコだけど、とってもオシャレ♪

ソーテルヌとは、貴腐ワインで極甘口で蜂蜜のような香りの
デザートワインだそう。
ムースはとっても滑らかだけど、ちょっとねっとり。
甘味と酸味と食感が、クリームチーズのよう感じも。
卵の味がしっかりあるジェノワーズ、
結構甘くてサクサクのダックワーズ、
爽やかだけどコクのあるムースに、酸味のあるフルーツ達。
これを一度に食べると何とも美味しい♪
色々考えてる間がなく、あっという間に溶けちゃうケーキです。
やっぱりアントルメ作りは楽しい♪
またジュっとライン入れたケーキ、作りたい^^
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