2月のフランス菓子のレッスンで習った
ブル・ド・ネージュ、
復習しました。
２月の子どものお菓子教室のレッスンも
チョコレートのテンパリング。
私はアシスタントのお仕事をしながら
テンパリングについていろいろ考える。
同じように一生懸命混ぜても
一発で成功する人、
なかなか上手くいかない人、
見た目では分からない
チョコレートの不思議な世界。
しっかり良く混ぜて
最良の状態で結晶化すると
艶のある口どけの良い
チョコレートに仕上がります。
この時のレッスンは
４名の生徒さん。
それぞれテンパリングにかかる時間も違い
出来上がりも違います。
テンパリングが出来たかの確認は
カードの隅に少しチョコレートを取り
放置して３分。
３分後チェックしてマットに乾いていれば
テンパリングは成功。
３分経っても乾かないようなら
まだ結晶が安定していないので
ひたすら混ぜます。
その間もずっと温度は気を付けます。
２分でぱきっと乾いた生徒さん、
その仕上がりはとても美しかった。
チョコレートは本当に奥深いお菓子です。
そしてレッスンの後で
残りの材料で作ったマンディアン。
テンパリングが上手くいかず
時間もなくそのまま作ったもの。
ブルームが出来ています。
乾きも悪かった。
そんなレッスンのお仕事をした後で
私もテンパリングが無性にしたくなり
復習がてらに作ってみたのです。
余計な事は考えず
ひたすら混ぜます。
なるべくゆっくり温度を下げて。
室温は20度位が良いようで
この日は小春日和の温かい陽気。
それも大切なようです。
ひたすら混ぜ続け
見事2分でぱきっとなりました！
テンパリングより苦手だと分かった
この角出し＾＾；
まったくキレイに出来なかったけど
トリュフはぱきっと美味しく出来ました。
ほんのちょっとだけ入る
アーモンドローストペースト、
発注中だったので
代わりにレモンオイルで酸味付け。
爽やかになるかな～と思ったら
甘味がよりきつく感じました。
アーモンドローストペーストは
甘味をまろやかにしてくれるのかも。
やっぱりイルプルのルセットは
完璧なのだと再確認したのでした。
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